115年:營養食安(1)
下列有關於鯖科魚類中毒症（scombrotoxicosis）之敘述，何者錯誤？
A食用保存不當之鰹魚、沙丁魚
B通常具有致命性
C主要是魚體遭受細菌污染所致
D因魚體產生高量組織胺而造成中毒
詳細解析
本題觀念：
本題考查的是鯖科魚類中毒症（Scombrotoxicosis），又稱為組織胺魚肉中毒（Histamine fish poisoning）。這是一種食物中毒，並非典型的細菌感染（如沙門氏菌）或一般毒素（如河豚毒），而是屬於化學性食物中毒。其核心病理機轉是魚肉中的游離胺基酸（組胺酸 Histidine）在保存不當的情況下，被細菌酵素轉化為組織胺（Histamine），攝入過量組織胺後導致類過敏反應。
選項分析
- A. 食用保存不當之鰹魚、沙丁魚：正確。
- 鯖科魚類中毒雖以鯖科（Scombridae，如鮪魚、鯖魚、鰹魚）最常見，但非鯖科魚類（如鬼頭刀、沙丁魚、旗魚、鯷魚）若含有高量組胺酸（Histidine）且保存不當（溫度高於 4.4°C / 40°F），亦會發生。鰹魚（Bonito）屬於鯖科，沙丁魚（Sardines）雖非鯖科但亦為常見致病魚種。
- B. 通常具有致命性：錯誤。
- 此病症的臨床表現類似急性過敏反應（面部潮紅、頭痛、蕁麻疹、噁心、腹瀉），症狀通常在食用後數分鐘至 1 小時內出現，持續數小時至 24 小時。大多數患者症狀輕微且具有自限性（self-limited），使用抗組織胺藥物治療效果極佳。致死案例極為罕見，僅發生於極嚴重的併發症（如嚴重支氣管痙攣或休克）或共病患者身上。
- C. 主要是魚體遭受細菌污染所致：正確。
- 雖然致病因子是「組織胺」，但組織胺的產生源於細菌作用。魚體表皮、鰓或腸道中的細菌（如 Morganella morganii, Klebsiella, E. coli 等），在溫度不當的環境下大量繁殖，釋放出組胺酸脫羧酶（Histidine decarboxylase），將魚肉中的組胺酸轉化為組織胺。因此，細菌污染與增生是毒素形成的必要前驅過程。
- D. 因魚體產生高量組織胺而造成中毒：正確。
- 這正是此病的定義。當魚肉中的組織胺濃度超過 50 mg/100g（或 500 ppm）時，即可能引起中毒症狀。由於這些組織胺耐熱，一般烹飪加熱無法破壞，因此即使煮熟的魚若先前保存不當，仍會引起中毒。
答案解析
本題詢問何者錯誤。選項 (B) 描述「通常具有致命性」與臨床事實嚴重不符。鯖科魚類中毒是預後相當良好的疾病，主要危險在於誤診為海鮮過敏，但即便如此，其致死率極低，絕非「通常」致命。
核心知識點
考生應掌握 鯖科魚類中毒（Scombroid poisoning） 的三大要素：
- 致病機轉：保存溫度不當（Temperature abuse）→ 細菌繁殖（Morganella morganii 最常見）→ 釋放酵素（Histidine decarboxylase）→ 將 Histidine（組胺酸） 轉化為 Histamine（組織胺）。
- 臨床特徵：症狀酷似 IgE 介導的過敏反應（面部潮紅、皮疹、灼熱感），但其實是中毒。組織胺耐熱，加熱無法破壞。
- 治療與預後：治療首選為 抗組織胺（Antihistamines）。預後良好，罕見致死。