長期攝取紅麴原料製成的食品，較可能有下列那種毒素中毒的風險？

本題觀念：

本題考查食品安全與毒理學中，特定保健食品原料與其潛在黴菌毒素的對應關係。核心概念是**紅麴（Red Yeast Rice）**在發酵過程中，若環境條件（如溫度、濕度）控制不當，除了產生有益的紅麴菌素（Monacolin K）外，容易伴隨產生具有腎毒性的次級代謝產物。

選項分析

• A. 黃麴毒素 (Aflatoxin)：
  • 主要由黃麴菌 (Aspergillus flavus) 產生。
  • 常見於受污染的花生、玉米、穀物、堅果及飼料中。
  • 主要毒性為肝毒性，是強烈的致癌物質（與肝癌高度相關）。雖紅麴也是穀物發酵，但黃麴毒素並非紅麴發酵過程中最特異性的指標毒素。
• B. 橘黴素 (Citrinin)：
  • 正確選項。
  • 紅麴是由紅麴菌（Monascus purpureus）接種在蒸熟的米上發酵而成。在發酵過程中，特定的紅麴菌株或不當的發酵條件（如污染青黴菌或菌種特性）會產生次級代謝產物橘黴素 (Citrinin)。
  • 橘黴素具有腎毒性 (Nephrotoxicity)，長期攝入可能導致腎臟功能受損。因此，台灣衛生福利部及各國食安規範皆訂有紅麴製品中橘黴素的限量標準（例如：紅麴米原料 < 5 ppm，紅麴製品 < 2 ppm）。
• C. 赭麴毒素 (Ochratoxin)：
  • 主要由赭麴菌 (Aspergillus ochraceus) 或部分青黴菌產生。
  • 常見於咖啡豆、葡萄乾、紅酒、穀物中。
  • 雖然也具有腎毒性，但它不是紅麴發酵製程中最典型的指標性污染毒素。
• D. 黃黴毒素 (Luteoskyrin)：
  • 通常指由島青黴 (Penicillium islandicum) 產生的毒素，常見於變質的「黃變米」中。
  • 具有肝毒性，與紅麴產品的關聯性較低。

答案解析

紅麴製品在保健食品中常用於調節血脂，其發酵過程若未經嚴格管控，容易產生橘黴素 (Citrinin)。橘黴素已被證實具有腎臟毒性，並可能造成肝臟損傷及致畸胎風險。因此，在檢驗紅麴原料或保健食品的安全性時，橘黴素是法規規定的必檢項目，也是長期攝取此類食品時最需關注的毒素風險。

故正確答案為 B. 橘黴素。

核心知識點

1. 紅麴 (Red Yeast Rice)：由紅麴菌 (Monascus spp.) 發酵米製成。
2. 有效成分：Monacolin K (結構類似 Statin 類降血脂藥，抑制 HMG-CoA reductase)。
3. 主要毒素風險：橘黴素 (Citrinin)。
4. 毒性標的：腎臟 (Nephrotoxicity) 及肝臟。
5. 法規標準：台灣規定紅麴色素限量 200 ppb (0.2 ppm)、紅麴米原料限量 5 ppm、紅麴膠囊/錠狀食品限量 2 ppm。

臨床/時事補充 (針對2026年考題背景)

雖然傳統教科書與法規重點在於橘黴素，但考生需留意 2024年日本小林製藥紅麴事件。該事件造成多人腎衰竭與死亡，但並非由橘黴素引起，而是被檢出混入了一種非預期的強烈毒性物質 「軟毛青黴酸」 (Puberulic acid)，這是青黴菌的代謝產物。

• 考試判斷技巧：若題目選項中有「軟毛青黴酸」，需考慮時事背景；若如本題選項僅列出傳統黴菌毒素（黃麴、橘黴、赭麴），則應選擇經典的 B. 橘黴素。

參考資料

1. 衛福部食藥署 - 紅麴製品之食品製造業者良好衛生作業指引
2. 國家環境毒物研究中心 - 橘黴素 (Citrinin)
3. 日本小林製藥紅麴事件相關毒理報告 (2024)