114年:營養營養學(2)
Goitrogen會減少那一種礦物質的生物利用率（bioavailability）？
A碘
B鋅
C鐵
D錳
詳細解析
本題觀念：
本題考查的是致甲狀腺腫素（Goitrogens）的生理機制及其與營養素的交互作用。致甲狀腺腫素是一類存在於特定食物（如十字花科蔬菜）中的天然抗營養因子，其主要的病理機制是干擾甲狀腺對碘（Iodine）的攝取與利用，進而影響甲狀腺素的合成，長期可能導致甲狀腺代償性腫大（即甲狀腺腫）。
選項分析
- A. 碘 (Iodine)：正確。
- 機制：致甲狀腺腫素（如硫氰酸鹽 Thiocyanates、異硫氰酸鹽 Isothiocyanates）在體內會與碘競爭甲狀腺細胞膜上的鈉-碘共同運輸器（Sodium-Iodide Symporter, NIS）。這會直接抑制甲狀腺從血液中攝取碘的能力。
- 結果：即使飲食中有攝取碘，甲狀腺也無法有效利用，導致碘的「生物利用率」降低。甲狀腺為了維持荷爾蒙產量，會受腦下垂體分泌的 TSH 刺激而增生腫大。
- B. 鋅 (Zinc)：錯誤。
- 鋅雖然是甲狀腺素合成及轉化（T4轉T3）的重要輔因子，缺乏鋅會影響甲狀腺功能，但「致甲狀腺腫素」並非透過螯合鋅或抑制鋅吸收來致病。影響鋅吸收的主要抗營養因子通常是植酸（Phytate）。
- C. 鐵 (Iron)：錯誤。
- 鐵是甲狀腺過氧化酶（TPO）的活性中心，缺鐵會降低甲狀腺素合成效率。雖然十字花科蔬菜可能同時含有影響鐵吸收的成分（如多酚或植酸），但 Goitrogen 這個詞彙在定義上是專指干擾「碘」代謝的物質，而非針對鐵。
- D. 錳 (Manganese)：錯誤。
- 錳參與多種酵素反應，過量的錳反而可能具有神經毒性或干擾甲狀腺功能，但並非 Goitrogen 作用的主要標的。
答案解析
致甲狀腺腫素（Goitrogens）主要存在於十字花科蔬菜（如高麗菜、花椰菜、大頭菜、芥蘭）及樹薯、大豆等食物中。其代謝產物（如 Goitrin 或 Thiocyanate）會阻斷甲狀腺對碘的吸收或抑制碘的有機化過程（Organification）。因此，這類物質會顯著降低礦物質碘的生物利用率，導致甲狀腺素合成不足。故本題選 (A) 碘。
核心知識點
考生應掌握以下重點，這在營養師國考的「營養學」與「膳食療養學」中均為常考題：
- 致甲狀腺腫素 (Goitrogens)：
- 食物來源：十字花科蔬菜（高麗菜、花椰菜、油菜、大白菜）、樹薯（Cassava）、大豆、小米。
- 作用機制：抑制碘的攝取（競爭 NIS）或抑制甲狀腺過氧化酶（TPO）活性。
- 營養對策：
- 加熱烹調：高溫可破壞大部分致甲狀腺腫素的活性（使其去活化），因此甲狀腺功能低下者應避免生食，但可熟食。
- 補充碘：在碘攝取充足的情況下，適量攝取這類食物通常不會造成危害；但在缺碘族群中影響最大。
- 其他礦物質抗營養因子區分：
- 植酸 (Phytate)、草酸 (Oxalate)：主要影響 鈣 (Ca)、鐵 (Fe)、鋅 (Zn) 的吸收。
- 單寧 (Tannin)：主要影響 鐵 (Fe) 的吸收。