下列何種添加物常用於麵包及蛋糕，使食品形成多孔性之膨脹效果？

本題觀念：

本題主要考查食品添加物的功能與分類，特別是**膨脹劑（Leavening agents）**在烘焙食品中的應用機制。考生需區分防腐劑、漂白劑與膨脹劑的化學性質及其法定用途。

選項分析

• A: 碳酸氫鈉（Sodium bicarbonate）：正確。

  • 俗稱**小蘇打（Baking Soda）**或重曹。
  • 屬於食品用膨脹劑。在加熱或與酸性物質反應時，會釋放出**二氧化碳（CO₂）**氣體，氣體在麵糰或麵糊中形成氣泡，使麵包及蛋糕產生多孔性的膨脹組織，口感變得鬆軟。
  • 常用於蛋糕、餅乾、麵包等烘焙食品中。

• B: 去水醋酸（Dehydroacetic acid）：錯誤。

  • 屬於防腐劑。
  • 依據台灣《食品添加物使用範圍及限量暨規格標準》，去水醋酸及其鹽類（去水醋酸鈉）僅准用於乾酪、乳酪、奶油及人造奶油，且有嚴格的限量規定（0.5 g/kg以下）。
  • 它不能用於麵包或蛋糕（麵粉類製品），且無膨脹效果。違法添加於澱粉類食品（如湯圓、麵條）是過去常見的食安違規案例。

• C: 亞硫酸鈉（Sodium sulfite）：錯誤。

  • 屬於漂白劑與抗氧化劑。

...（解析預覽）...