下列何種化合物曾被違法用於增加食品之彈性及保水性？

本題觀念：

本題考查的是食品添加物與非法添加物的區別，特別是針對台灣食品衛生法規中嚴格禁止使用的有毒化合物，以及其在歷史上被濫用於改變食品口感（增加彈性、保水性）的背景知識。

選項分析

• A. 乳酸鈣 (Calcium lactate)：

  • 錯誤。乳酸鈣是合法的食品添加物。
  • 用途：主要作為鈣質強化劑、膨脹劑或品質改良劑。在分子料理中常與海藻酸鈉配合製作「爆爆珠」，或用於增加蔬果罐頭的脆度（鈣離子與果膠結合）。它並非非法添加物。

• B. 硼砂 (Borax)：

  • 正確。硼砂（四硼酸鈉，Sodium tetraborate）是非法添加物。
  • 違法用途：早期常被不法業者添加於魚丸、貢丸、油麵、碗粿、鹼粽等食品中。
  • 作用：硼砂溶於水後會產生硼酸（Boric acid），能增加食品的韌性（彈性、Q度）、脆度，並具有保水與防腐效果，還能防止蝦類變黑。
  • 毒性：硼砂進入人體後經胃酸作用轉變為硼酸，硼酸在體內有蓄積性，不易排出，會抑制消化酶作用，引起食慾減退、消化不良，嚴重可致嘔吐、腹瀉、紅斑甚至休克（硼酸症）。因此我國《食品安全衛生管理法》明令全面禁用。

• C. 丁香醇 (Eugenol/Syringol)：

  • 錯誤。通常指丁香油酚（Eugenol）或紫丁香醇。
  • 用途：主要存在於丁香油中，是一種天然香料成分，也是合法的香料添加劑。在牙科中具有鎮痛殺菌作用。它主要用於增添風味，而非用於增加食品的彈性或保水性。

• D. 焦磷酸鈉 (Sodium pyrophosphate)：

  • 錯誤。焦磷酸鈉是合法的食品添加物。
  • 用途：屬於「結著劑」或「品質改良劑」的一種（磷酸鹽類）。
  • 作用：它確實具有增加保水性、結著力與彈性的功能，常合法添加於肉製品（如香腸、火腿）或水產煉製品中。正是因為硼砂被禁用，磷酸鹽類（如焦磷酸鈉、多磷酸鈉）成為了合法的替代品來達到類似的口感改良效果，但需符合限量標準。

答案解析

題目詢問的是「曾被違法用於」增加彈性及保水性的化合物。

• 硼砂 (B) 是台灣食品史上最著名的非法口感改良劑，俗稱「冰西」，因其毒性已被完全禁用。
• 焦磷酸鈉 (D) 雖有同樣功能，但屬於合法添加物。
• 因此，符合「違法」且具「增加彈性保水」特性的僅有 (B) 硼砂。

核心知識點

1. 硼砂 (Borax)：
   • 化學式：$Na_2B_4O_7 \cdot 10H_2O$。
   • 違法機制：轉化為硼酸，抑制酵素，具累積毒性。
   • 違法效果：增色（白）、增彈性（Q）、保水、防腐。
   • 檢驗：薑黃試紙測試（由黃變紅）。
2. 合法替代品：磷酸鹽類（如焦磷酸鈉、三聚磷酸鈉）是合法的品質改良劑（結著劑），可用於取代硼砂的保水與增彈功能，但有使用限量（通常以 Phosphate 計 $3g/kg$ 以下）。

參考資料

1. 食品添加物使用範圍及限量暨規格標準 - 衛生福利部食品藥物管理署
2. 硼砂與硼酸之毒性與危害 - 香港食物安全中心