有關黃麴毒素（aflatoxins）之敘述，下列何者錯誤？

本題觀念：

本題主要測驗考生對於**黃麴毒素（Aflatoxins）**之物理化學特性、毒性分級、標的器官及台灣現行法規限量的綜合認知。黃麴毒素是由黃麴菌（Aspergillus flavus）或寄生麴菌（Aspergillus parasiticus）所產生的二級代謝產物，為食品安全中極為重要的真菌毒素。

選項分析

• A. 對熱不穩定，對酸和鹼具安定性 (錯誤)

  • 解析：這是本題的錯誤選項。黃麴毒素具有極高的熱安定性，一般的烹調加熱溫度（如煮沸 100°C）無法將其破壞，通常需要加熱至 280°C 以上才會開始分解。因此，"對熱不穩定" 的敘述是完全錯誤的。
  • 此外，在化學性質上，黃麴毒素對酸具安定性，但在鹼性環境下（如氫氧化鈉溶液），其結構中的內酯環（lactone ring）會開環而失去毒性（此原理應用於食用油精煉或玉米的鹼法處理 nixtamalization），故"對鹼具安定性"的描述亦不正確。

• B. 對肝臟具有高度致癌性 (正確)

  • 解析：黃麴毒素具有很強的肝毒性（Hepatotoxicity），被國際癌症研究機構（IARC）列為一級致癌物（Group 1 human carcinogen）。長期攝入會增加罹患**肝細胞癌

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