依據我國食品中污染物質及毒素衛生標準，新鮮馬鈴薯的總配醣生物鹼（total glycoalkaloids）限量標準為多少ppm？

本題觀念：

本題考查的是台灣現行食品衛生法規中，關於植物性天然毒素的限量標準。具體而言，是針對馬鈴薯中「配醣生物鹼」（Glycoalkaloids，俗稱龍葵鹼）的管制規範。

選項分析

• A (20 ppm)：錯誤。這遠低於法規限值。
• B (50 ppm)：錯誤。
• C (100 ppm)：錯誤。
• D (200 ppm)：正確。

答案解析

根據衛生福利部發布之**「食品中污染物質及毒素衛生標準」**（Sanitation Standard for Contaminants and Toxins in Food），其第五條附表三「食品中其他污染物質及毒素之限量」中明確規定：

• 品項：根菜及塊莖類（Root and tuber vegetables）中的馬鈴薯（Potato）。
• 管制物質：總配醣生物鹼（Glycoalkaloids, total），定義為 $\alpha$-solanine（$\alpha$-茄鹼）及 $\alpha$-chaconine（$\alpha$-卡茄鹼）之總和。
• 限量標準：200 mg/kg（即 200 ppm）。
• 備註：限量適用於去皮後之馬鈴薯塊莖（但在實際檢驗與攝食安全上，通常建議去皮，而法規限量是針對市售鮮/濕重計，主要管控發芽或綠變的風險）。

故選項 (D) 200 為正確答案。

核心知識點

考生應掌握以下關於「馬鈴薯配醣生物鹼」的重點：

1. 主要毒素成分：$\alpha$-茄鹼 ($\alpha$-solanine) 與 $\alpha$-卡茄鹼 ($\alpha$-chaconine)，兩者合稱總配醣生物鹼。
2. 法規限量：200 ppm (mg/kg)。
3. 中毒機制：配醣生物鹼為乙醯膽鹼酯酶抑制劑（Acetylcholinesterase inhibitor），可引起神經毒性。
4. 臨床症狀：
   • 輕微/急性：嘴巴發麻、咽喉灼燒感、噁心、嘔吐、腹痛、腹瀉。
   • 嚴重：神經系統症狀（嗜睡、幻覺、顫抖）、呼吸困難，甚至昏迷。
5. 預防措施：
   • 馬鈴薯應儲存於陰涼、乾燥、避光處，防止發芽與綠變。
   • 配醣生物鹼耐熱性高，一般烹飪溫度（煮沸、烘烤）不易破壞其毒性。
   • 發芽或變綠的馬鈴薯，毒素濃度會急劇升高（尤其是芽眼與綠皮處），建議整顆丟棄，不宜僅切除患部食用。

參考資料

1. 衛生福利部食品藥物管理署 - 食品中污染物質及毒素衛生標準
2. 臺北市政府衛生局 - 馬鈴薯配醣生物鹼檢驗結果與法規說明