114年:營養生理生化(1)
有關球蛋白（globular protein）正確折疊對生理功能影響的敘述，下列何者正確？
A依據conformational entropy的理論，蛋白質處於entropy較低狀態時，較能進行正確的摺疊
B強酸或強鹼會破壞蛋白質分子間的鹽橋（salt bridges），導致蛋白質變性
C球蛋白的初級結構主要靠分子間的氫鍵和凡德瓦力（van der Waals interactions）維持
D含有leucine、isoleucine及phenylalanine側鏈，在水溶液中形成hydrophobic effect，以穩定蛋 白質的初級結構
詳細解析
本題觀念：
本題考查蛋白質結構的層次（一級至四級結構）及其維持力量，以及蛋白質變性（denaturation）的化學機制。
選項分析
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A. 依據conformational entropy的理論，蛋白質處於entropy較低狀態時，較能進行正確的摺疊
- 錯誤。
- 解析：依據熱力學原理，蛋白質在未摺疊（unfolded）的狀態下，多肽鏈呈現無規則捲曲（random coil），此時其構象熵（conformational entropy）是最高的（混亂度最大）。蛋白質摺疊的過程，是從高熵狀態轉變為低熵的有序狀態（native state），這在熵變（）上是不利（unfavorable）的。摺疊的主要驅動力來自於焓變（，如鍵結形成）以及疏水效應導致的水分子熵增加（solvent entropy gain），以克服多肽鏈本身的構象熵損失。因此，並非「處於低熵狀態較能摺疊」，而是摺疊過程本身就是一個對抗構象熵減少的過程；且未摺疊態的高熵特性是摺疊的主要能量障礙之一。
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B. 強酸或強鹼會破壞蛋白質分子間的鹽橋（salt bridges），導致蛋白質變性
- 正確。
- 解析：鹽橋（Salt bridges）是由蛋
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