食物中蛋白質的生物價（biological value）是指：

本題觀念：

蛋白質品質評估 (Protein Quality Evaluation)

本題考查的是蛋白質品質評估方法中「生物價 (Biological Value, BV)」的定義。生物價是一種生物分析法（Bioassay），用於測量蛋白質被消化吸收後，人體能夠保留並利用於合成體組織的效率。

選項分析

• A. 食物中被保留氮量占被吸收氮量之百分比：正確

  • 定義：生物價 (BV) 的核心定義正是「保留氮 (Retained Nitrogen)」佔「吸收氮 (Absorbed Nitrogen)」的百分比。
  • 公式：$BV = \frac{N_{retained}}{N_{absorbed}} \times 100$
  • 意義：它衡量的是蛋白質在被腸道吸收之後，有多高比例能被身體組織保留利用，而不被排出（主要經由尿液）。這反映了該蛋白質的胺基酸組成是否符合人體需求。

• B. 食物中所含氮量與尿氮量之百分比：錯誤

  • 這並非標準的蛋白質評估指標。尿氮量通常是用來計算氮平衡（Nitrogen Balance）或推算保留氮，但直接將食物氮與尿氮做比例沒有特定的生理意義名稱。

• **C. 食物中蛋白質所含熱量占總能量之百

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