在肉製品、醬油中添加酚類或苯甲酸防腐劑，主要為了抑制那種微生物的生長？

本題觀念：

本題主要測驗考生對於**食品防腐劑（Food Preservatives）及其抗菌譜（Antimicrobial Spectrum）**的認識，特別是針對特定食品基質（肉製品、醬油）中常見的腐敗微生物類型。

選項分析

• A. 酵母菌 (Yeast)：
  • 分析：雖然苯甲酸（Benzoic acid）對酵母菌也有很好的抑制效果，且醬油中常見的腐敗菌之一為「產膜酵母（Film-forming yeasts）」，但在此題的脈絡中，黴菌通常被視為這類低水活性、高鹽分食品更主要的防治對象，或者考題將「酚類」納入考量時，更傾向於強調抗黴菌特性。不過，苯甲酸廣泛被定義為抗黴菌與抗酵母菌劑，若單選時，需考量題目強調的「主要」或「特定情境」。
• B. 黴菌 (Mold)：
  • 分析（正確答案）：
    1. 苯甲酸（Benzoic acid）：是一種廣效型的酸性防腐劑，但在酸性環境下（pH 2.5-4.0）對黴菌和酵母菌的抑制效果最強，對細菌的效果相對較差。
    2. 酚類（Phenols）：主要存在於燻煙（Smoking）過程中產生的煙霧中（如燻肉製品）。酚類化合物具有很強的抗氧化與抗菌能力，特別是對於黴菌的生長有顯著的抑制作用。

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