玉米的第一限制胺基酸為何？

本題觀念：

本題考查的核心觀念是**蛋白質品質（Protein Quality）中的限制胺基酸（Limiting Amino Acid）**理論。

所謂「限制胺基酸」，是指在特定食物蛋白質中，含量相對於人體需求（或參考蛋白質標準）最為不足的必需胺基酸。這個最缺乏的胺基酸會「限制」人體對該食物中其他胺基酸的利用效率，因此被稱為「第一限制胺基酸」。

營養學上的一個重要通則：

• 穀類（Cereals/Grains）：如玉米、米、小麥，其第一限制胺基酸通常為離胺酸（Lysine）。此外，玉米也特別缺乏色胺酸（Tryptophan）。
• 豆類（Legumes）：如黃豆、黑豆，其第一限制胺基酸通常為甲硫胺酸（Methionine）。

選項分析

• A. 離胺酸（lysine）：正確。
  • 玉米屬於穀類，穀類蛋白質普遍缺乏離胺酸。
  • 具體而言，玉米蛋白（Zein）中離胺酸（Lysine）和色胺酸（Tryptophan）的含量均極低。在營養師國家考試的標準答案中，穀類的第一限制胺基酸首選即為離胺酸。
  • 因為缺乏離胺酸和色胺酸，若長期單獨以玉米為主食且未補充其他蛋白質，容易導致菸鹼素（Niacin）缺乏症，即「癩皮病（Pellagra）」（因為色胺酸是菸鹼素的前驅物

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