依據食品添加物使用範圍及限量暨規格標準，下列何種防腐劑可用在烘焙食品？

本題觀念：

本題考查重點為台灣現行法規《食品添加物使用範圍及限量暨規格標準》中，各類**防腐劑（Preservatives）**的核准使用範圍。不同種類的防腐劑因其化學特性與抑菌對象不同，法規嚴格限制其只能用於特定的食品類別。營養師必須熟記常見防腐劑的適用對象，特別是與日常飲食（如烘焙、醬料、乳製品）高度相關的品項。

選項分析

• A: 對羥苯甲酸酯 (p-Hydroxybenzoates, Parabens)：錯誤。

  • 此類防腐劑（如對羥苯甲酸甲酯、乙酯等）主要針對黴菌與酵母菌。
  • 依據法規，其核准使用範圍主要為：豆皮豆乾類、醬油、醋、不含碳酸飲料、鮮果及果菜之外皮。
  • 並不可使用於烘焙食品（麵包、糕餅）。

• B: 丙酸鈣 (Calcium Propionate)：正確。

  • 丙酸鹽類（丙酸鈣、丙酸鈉）是烘焙業最常用的防腐劑。
  • 機制：丙酸能有效抑制黴菌（Molds）及引起麵包絲狀黏質敗壞（Rope spoilage）的芽孢桿菌（Bacillus mesentericus），且不會抑制酵母菌的發酵作用，因此非常適合發酵麵食。
  • 法規：核准使用於麵包及糕餅，限量標準通常為 2.5 g/kg（以

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