肉製品添加硝酸鹽除可保持原有色澤外，主要還可抑制下列何種細菌生長？

本題觀念：

本題考查的是**食品添加物（Food Additives）中保色劑（Color retention agents）的功能與應用，特別是硝酸鹽（Nitrates）與亞硝酸鹽（Nitrites）在肉製品加工中的核心作用。這類添加物除了著名的「保色」功能外，最關鍵的食品安全目的是抑制肉毒桿菌（Clostridium botulinum）**的生長與毒素產生。

選項分析

• (A) 肉毒桿菌（Clostridium botulinum）：正確。

  • 機制：硝酸鹽在肉品中會經細菌還原為亞硝酸鹽，進一步分解產生的一氧化氮（NO）能干擾肉毒桿菌體內**鐵-硫酵素（Iron-sulfur enzymes，如 ferredoxin）**的功能，阻斷其能量代謝，從而有效抑制肉毒桿菌孢子的萌發（Germination）與營養細胞的生長。
  • 必要性：肉製品（如香腸、火腿、臘肉）常經過醃漬並處於真空包裝或腸衣內，形成缺氧（Anaerobic）環境。這是肉毒桿菌最喜歡的生長條件。若無添加亞硝酸鹽，這類產品極易引發致命的肉毒桿菌中毒（Botulism）。因此，抑制肉毒桿菌是添加此類物質最重要的「食品安全」目的。

• **(B) 金黃色葡萄球菌（*St

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