下列何者曾經被用來增加食品韌性、脆度、改善保水性、保存性及防止蝦類變黑，但因毒性較高且有體內蓄積現象，目前已被世界各國禁用？

本題觀念：

本題主要測驗考生對於非法食品添加物的認知，特別是具備特定功能（增加口感、防止變黑）但因毒性而被禁用的化學物質。這類考題在營養師與食品技師考試中相當常見，重點在於連結「傳統非法用途」與「毒性機轉」。

選項分析

• A. 吊白塊（rongalite）：

  • 成分：甲醛次硫酸氫鈉（Sodium formaldehyde sulfoxylate），為工業用漂白劑。
  • 非法用途：過去常見於潤餅皮、米粉、粄條等澱粉製品中，主要目的是漂白（使色澤潔白）與防腐。雖然也會釋出甲醛而增加些許韌性（透過蛋白質變性），但其最經典的非法應用特徵是「漂白」。
  • 毒性：加熱後會分解產生甲醛（致癌）與二氧化硫（過敏、呼吸道刺激）。雖然有毒且禁用，但題目強調的「防止蝦類變黑」與「脆度」並非其最主要的特徵描述。

• B. 水楊酸（salicylic acid）：

  • 用途：早期曾被用作食品防腐劑，但因具有毒性與副作用（如胃腸出血、耳鳴等水楊酸中毒症狀），目前已禁止添加於食品中。
  • 現況：現主要用於化妝品（去角質、抗痘）或醫藥用途（阿斯匹靈的前驅物）。並非用於增加食品韌性或防止蝦子變黑。

• **C. 硼砂（borax）

...（解析預覽）...