112年:營養團膳(2)
有關選購根莖類食材之敘述，下列何者錯誤？
A芋心地瓜切面呈紫紅色，此色澤是來自花青素
B馬鈴薯若發芽則不宜選購
C洋芋應注意表皮未脫落且帶有青綠色者較佳
D甘藷應注意表面完整無蟲蛀凹洞者較佳
詳細解析
本題觀念：
本題主要考查根莖類食材的選購原則與食品安全，特別聚焦於天然毒素（如馬鈴薯中的配醣生物鹼）以及植物化學植化素（如地瓜中的花青素）的辨識。營養師需掌握食材外觀變化與其內部營養或毒素消長的關係。
選項分析
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A. 芋心地瓜切面呈紫紅色，此色澤是來自花青素 (正確)
- 分析：芋心地瓜（通常指紫心地瓜，如台農73號）的紫紅色澤確實來自於花青素（Anthocyanin）。這是一種水溶性的天然色素，具有良好的抗氧化能力。這類地瓜並非變質，而是品種特性。
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B. 馬鈴薯若發芽則不宜選購 (正確)
- 分析：馬鈴薯（洋芋）發芽時，芽眼周圍會產生大量的配醣生物鹼（Glycoalkaloids），主要是**茄鹼（Solanine，又稱龍葵鹼）**與卡茄鹼（Chaconine）。這類毒素具有耐熱性，一般烹調溫度不易破壞，食用後可能導致噁心、嘔吐、腹痛、腹瀉等中毒症狀，甚至影響神經系統。因此發芽的馬鈴薯不應選購或食用。
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C. 洋芋應注意表皮未脫落且帶有青綠色者較佳 (錯誤)
- 分析：洋芋（馬鈴薯）表皮變綠是暴露於光線下的結果。光照不僅促進葉綠素的合成（使表皮變綠），更會同時刺激**配醣生物鹼（茄鹼）的合成與累積。因此，
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