下列那些是驗收蝦的標準？①單位重量內的數目 ②酸鹼度 ③肉質應偏白 ④頭身不分離

本題觀念：

本題主要測驗「團體膳食管理」中，針對海鮮（蝦類）食材驗收的品質判斷標準。涉及感官評估（色澤、組織、氣味）與規格檢查。

選項分析

驗收蝦類時，需綜合考量「規格（數量）」與「鮮度（品質）」：

• ① 單位重量內的數目：正確（屬於規格標準）。

  • 蝦子的規格通常以「每台斤/每公斤幾尾」或「每盒幾尾」來標示（例如：20/30、40/50）。驗收時必須清點數量或秤重，確認是否符合採購合約中的規格大小。

• ② 酸鹼度 (pH值)：正確（屬於鮮度標準，但在廚房實務較少直接測）。

  • 新鮮蝦肉的 pH 值通常接近中性（約 7.0~7.2）。隨著新鮮度下降，蝦體內的酵素與細菌作用產生氨等鹼性物質，導致 pH 值上升。當 pH > 7.8~8.0 時通常視為初期腐敗。雖然這是科學上的鮮度指標，但一般廚房驗收多以感官為主，較少每批測量 pH 值，但作為理論標準是成立的。

• ③ 肉質應偏白：有爭議（通常視為錯誤或描述不清）。

  • 生鮮蝦：新鮮的生蝦肉質應呈現青灰色或透明感（translucent），且有光澤。如果生蝦肉質呈現「乳白色」或「混濁偏白」，通常代表肌肉蛋白已經變性或細菌滋生，是不新鮮或已死亡較久的徵兆。

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