112年:營養食安(2)
依據食品添加物使用範圍及限量暨規格標準，下列何者為漂白劑？
A碳酸鉀（potassium carbonate ）
B亞硫酸鈉（sodium sulfite ）
C脂肪酸甘油酯（glycerin fatty acid ester ）
D矽樹脂（silicon resin ）
詳細解析
本題觀念：
本題考查重點為食品添加物的功能分類，特別是依據台灣衛福部《食品添加物使用範圍及限量暨規格標準》對各類化學物質的歸類。營養師需熟知各類添加物的主要用途，例如漂白劑、乳化劑、膨脹劑與消泡劑的區別。
選項分析
- A. 碳酸鉀（potassium carbonate）：錯誤。
- 碳酸鉀在台灣食品添加物法規中，主要被歸類為膨脹劑（第 6 類）或品質改良用、釀造用及食品製造用劑（第 7 類）。
- 它常作為鹼性劑（如鹼水成分）用於麵條製作以增加彈性與黃色色澤，並非漂白劑。
- B. 亞硫酸鈉（sodium sulfite）：正確。
- 亞硫酸鈉屬於第 4 類：漂白劑。
- 亞硫酸鹽類（包括亞硫酸鉀、亞硫酸氫鈉、偏亞硫酸氫鉀等）及二氧化硫，皆是透過還原作用達到漂白、抗氧化與防腐的效果。它們廣泛用於金針乾、脫水蔬菜、蜜餞等食品中以防止褐變。
- C. 脂肪酸甘油酯（glycerin fatty acid ester）：錯誤。
- 這是最常見的乳化劑（第 16 類）。
- 它由甘油與脂肪酸酯化而成，具親水與親油端，能使水與油混合均勻，常用於麵包、蛋糕、冰淇淋等產品中以改善質地與體積。
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