下列何者不屬於食品添加物之膨脹劑？

本題觀念：

本題主要考驗考生對 食品添加物功能分類 的認知，特別是 膨脹劑 (Leavening Agents) 與 品質改良劑 (Quality Improvers/Flour Treatment Agents) 的區別。

• 膨脹劑：指在食品加工過程中（通常是加熱時），能產生氣體（如二氧化碳 $CO_2$ 或氨氣 $NH_3$），使麵糰或麵糊體積膨脹、組織鬆軟的添加物。
• 麵粉處理劑/品質改良劑：用於增強麵筋結構、漂白麵粉或改善麵糰加工特性，並不直接產生氣體造成膨脹。

選項分析

• A. 酒石酸氫鉀 (Potassium Bitartrate)：屬於膨脹劑。
  • 俗稱「塔塔粉 (Cream of Tartar)」。
  • 在台灣《食品添加物使用範圍及限量暨規格標準》中，歸類於 第 (六) 類：膨脹劑。
  • 它是一種酸性鹽，常與鹼性的碳酸氫鈉（小蘇打）搭配，在烘焙粉 (Baking Powder) 中作為酸性成分，遇水或加熱時與小蘇打反應產生二氧化碳氣體，幫助產品膨脹。
• B. 氯化銨 (Ammonium Chloride)：屬於膨脹劑。
  • 在台灣《食品添加物使用範圍及限量暨規格標準》中，明確歸類於 **第 (六)

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