111年:營養食安(2)
有關食物中天然毒素（natural toxins ）的敘述，下列何者錯誤？
A十字花科蔬菜中所含的硫代配糖體（glucosinolates ）降解成異硫氰酸鹽，可能造成甲狀腺病變
B棉籽油中的棉籽酚（gossypol）可經由油脂的精煉處理去除之
C鯖魚毒素中毒（scombroid poisoning ）與腐敗魚體內形成的組織胺（histamine ）有關
D河豚加熱煮熟後可去除其河豚毒素（tetrodotoxin ）
詳細解析
本題觀念：
本題考查的是**天然食物毒素（Natural Toxins）**的特性、來源及其穩定性。重點在於區分哪些毒素可以透過加工處理（如加熱、精煉）去除，以及哪些毒素具有耐熱性而無法經由烹飪破壞。
選項分析
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A. 十字花科蔬菜中所含的硫代配糖體（glucosinolates）降解成異硫氰酸鹽，可能造成甲狀腺病變：正確
- 機制：十字花科蔬菜（如高麗菜、花椰菜、芥藍）含有硫代配糖體。當植物組織受損（切碎、咀嚼）時，會被本身的黑芥子酶（myrosinase）水解，產生異硫氰酸鹽（isothiocyanates）、硫氰酸鹽（thiocyanates）、腈類（nitriles）或噁唑烷硫酮（oxazolidine-2-thiones, 如 goitrin）。
- 影響：其中的硫氰酸鹽和 goitrin 等代謝產物具有**致甲狀腺腫（goitrogenic）**的特性。它們會競爭性抑制甲狀腺對碘的吸收或干擾甲狀腺素的合成。若長期大量生食且碘攝取不足，可能導致甲狀腺腫大（Goiter）。因此敘述正確。
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B. 棉籽油中的棉籽酚（gossypol）可經由油脂的精煉處理去除之：正確
- 來源：棉籽中含有一種有毒的黃色多酚化合物——棉籽酚。它具有生殖毒性（導致不孕）和肝毒性。
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