生食魚肉時，因含有下列何種物質而會破壞維生素B1的結構？

本題觀念：

本題主要測驗考生對於**抗營養因子（Anti-nutritional factors）**的認識，特別是食物中天然存在的酵素或蛋白質如何影響維生素的生物利用率（Bioavailability）或結構穩定性。核心概念在於區分不同食物來源（如生魚片、生蛋白）中所含的特定抗維生素物質及其對應的標的維生素。

選項分析

• A. 卵白素（avidin）：

  • 錯誤。卵白素主要存在於**生蛋白（Raw egg whites）**中，而非魚肉。
  • 機制：它會與**生物素（Biotin, Vitamin B7）**緊密結合，形成無法被腸道吸收的複合物，導致生物素缺乏。這與維生素B1無關。
  • 改善方式：加熱煮熟可使卵白素變性，失去結合生物素的能力。

• B. 硫胺酶（thiaminase）：

  • 正確。硫胺酶主要存在於淡水魚、貝類（如蛤蜊、蝦）及部分生魚肉的內臟中。
  • 機制：硫胺酶是一種酵素，能直接破壞維生素B1（Thiamine, 硫胺素）的結構。具體而言，它會催化裂解硫胺素分子的亞甲基橋（Methylene bridge），使其斷裂成 Pyrimidine 與 Thiazole 兩個部分，導致維生素B1失去活性。

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