下列那一項冷凍食品有較高的包冰率？

本題觀念：

本題主要考查食品加工與保存中的包冰（Ice Glazing，或稱上光）技術。這是一種常運用於冷凍水產品的保護措施，透過在冷凍食品表面包覆一層薄冰，以此隔絕空氣，防止食品在凍藏過程中發生凍燒（Freezer burn）、油脂氧化或脫水。

選項分析

• (A) 冷凍玉米粒： 冷凍蔬菜（如玉米粒）通常採用 IQF（個別急速冷凍） 技術。雖然表面可能會有少許因殺菁或清洗殘留水分形成的冰霜，但不會像水產品那樣進行專門的「包冰」工序來包覆厚重冰層。其防止脫水主要依賴包裝袋的密封性。
• (B) 冷凍蝦仁：（正確答案） 包冰是冷凍水產品（特別是蝦仁、魚片）最常見的保存工序。原因如下：
  1. 防止凍燒與脫水：蝦仁表面積大且組織嬌嫩，極易在低溫低濕的冷凍庫環境中昇華失水，導致肉質乾柴。
  2. 防止氧化變色：蝦仁含有易氧化的成分，接觸空氣容易變黑或變味。包冰層能有效隔絕氧氣。
  3. 商業習慣：市售冷凍蝦仁的包冰率通常在 10%~20% 甚至更高（部分甚至高達30%以上），遠高於其他類別的冷凍食品。
• (C) 冷凍包子： 包子屬於麵粉製品，若進行「包冰」（浸泡水後冷凍），水分會滲入麵皮導致

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