有些業者會在鹼粽中違法添加何種化學物質，以改善口感？

本題觀念：

本題考查的是食品衛生與安全領域中，傳統節慶食品（鹼粽）常見的違法食品添加物。特別著重於違法添加物的功能、健康危害以及合法的替代物質。

選項分析

• A. 吊白塊 (Rongalite)：

  • 分析：吊白塊（甲醛次硫酸氫鈉）是一種工業用漂白劑，遇熱會釋放出甲醛（福馬林）與二氧化硫。
  • 常見違法用途：過去常見於潤餅皮、米粉、粄條等澱粉製品，用以漂白及增加韌性（Q度）。
  • 關聯性：雖然也能增加口感，但在鹼粽的違法添加案例中，硼砂才是最具代表性的「教科書級」違規添加物。

• B. 過氧化氫 (Hydrogen peroxide)：

  • 分析：俗稱雙氧水，具有殺菌及漂白作用。
  • 常見違法用途：常用於豆製品（如豆干、麵腸）、魚肉煉製品（魚丸）或麵條，使其外觀白皙並延長保存期限。
  • 法規：我國規定過氧化氫可用於除麵粉及其製品以外之食品作為殺菌劑，但在最終產品中不得殘留。
  • 關聯性：主要功能是漂白與殺菌，非鹼粽改善口感的主要添加物。

• C. 硼砂 (Borax)：

  • 分析：化學名為四硼酸鈉（Sodium borate）。

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