110年:營養食安(2)
下列何者為李子、桃子之核仁中的含氰配醣體(cyanogenic glycoside )?
A皂素(saponin)
B黃樟素(safrole)
C苦杏素(amygdalin )
D棉子醇(gossypol)
詳細解析
本題觀念:
本題考查的是天然毒素(Natural Toxins)中的含氰配醣體(Cyanogenic glycosides)。這類化合物廣泛存在於薔薇科(Rosaceae)植物的種子或核仁中,如李子、桃子、杏仁、櫻桃和蘋果。當這些植物組織被咀嚼或加工破碎時,含氰配醣體會被酵素水解,產生劇毒的氫氰酸(HCN)。
選項分析
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A. 皂素(Saponin):
- 分析: 錯誤。皂素主要存在於豆類(如黃豆、黑豆)、菠菜、甜菜及藜麥中。
- 特性: 具有類似肥皂的起泡性質,能破壞紅血球導致溶血(hemolysis),但在加熱煮熟後通常會失去活性或毒性降低。它不是含氰配醣體。
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B. 黃樟素(Safrole):
- 分析: 錯誤。黃樟素主要存在於**黃樟木(Sassafras)**的精油、肉豆蔻、八角及九層塔中。
- 特性: 它是一種天然的致癌物質(2B類致癌物),早期曾用於根汁汽水(Root beer)的香料,但因致癌風險現已被禁用於食品添加。它屬於苯丙烯類化合物,並非含氰配醣體。
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C. 苦杏素(Amygdalin):
- 分析: 正確。苦杏素(又稱苦杏仁苷)是薔薇科植物(如**李子、桃
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