劉先生82歲，因中風住醫院復健科病房，其咀嚼和吞嚥有些困難，在飲食設計上，下列何者餐飲組合相對較為適合？

本題觀念：

本題考查針對中風後吞嚥及咀嚼困難（Dysphagia）病患的飲食設計原則。核心在於質地調整（Texture Modification），需選擇質地軟嫩、容易形成食團（Bolus）、且不易離水或黏喉的食物，以降低嗆咳與吸入性肺炎的風險。

選項分析：

• A. 糖醋里肌、鮑菇菜心、炒莧菜

  • 錯誤。
  • 糖醋里肌：通常先經過油炸再裹上勾芡醬汁，外皮可能較硬或黏稠（Sticky），肉塊若未切碎對咀嚼困難者過於費力，且黏稠醬汁易增加異物哽塞風險。
  • 鮑菇：杏鮑菇質地較具韌性（Chewy/Rubbery），不易咬爛，對咀嚼力差的老人有噎到的風險。
  • 菜心：纖維較粗，若未燉煮至極爛，不易吞嚥。

• B. 蒸肉餅、蔥燒豆腐、炒絲瓜

  • 正確。
  • 蒸肉餅：利用絞肉（Minced meat）製作，質地軟嫩、濕潤且易於咀嚼成團，不需要強大的咬合力，非常適合咀嚼功能較差者。
  • 蔥燒豆腐：豆腐為質地均一且軟嫩的蛋白質來源，極易吞嚥。
  • 炒絲瓜：絲瓜屬於瓜果類蔬菜，烹調後質地非常軟爛，且纖維細緻，不像葉菜類的莖部容易有粗纖維殘留，是吞嚥困難飲食的首選蔬菜之一。

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