110年:營養團膳(1)
關於驗收工作之敘述，下列何者正確？
A整包、整袋之食物驗收時，若包數或袋數正確則可收貨
B冷凍食品之驗收，可以冷凍狀態外觀判斷其食材品質
C驗收不合格之貨品可請廠商於期限內取回換新
D雙次抽樣是指一品項同時抽兩個樣品判斷是否合格
詳細解析
本題觀念：
本題考查的是團體膳食管理中的食材驗收程序 (Receiving) 與品質管制 (Quality Control) 原則。驗收是餐飲衛生安全的第一道防線，涉及對食材數量、品質、衛生安全（如溫度、效期）及合約規格的確認。同時也涉及抽樣檢驗（Sampling Inspection）的基本統計概念。
選項分析
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A. 整包、整袋之食物驗收時，若包數或袋數正確則可收貨
- 錯誤。
- 驗收時不能僅核對「包數」或「袋數」。對於整包或整箱的食材，必須執行抽檢，確認內裝數量、重量是否足夠（扣除皮重）、內容物品質是否良好以及標示是否完整。僅點收外包裝數量容易發生廠商「以少報多」或內部食材腐敗、破損卻未被發現的情況。
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B. 冷凍食品之驗收，可以冷凍狀態外觀判斷其食材品質
- 錯誤。
- 單憑「外觀」無法完全確認冷凍食品的品質與安全性。標準驗收程序必須包含溫度測量。
- 溫度標準：冷凍食品中心溫度應維持在 -18°C 以下（表面溫度通常要求 -12°C 以下）。
- 外觀檢查重點：除了看是否硬凍，還需檢查有無冰晶（Ice crystals）、脫水（Freezer burn）或包裝內有
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