下列何者因含有抗營養物質凝集素（lectins）而影響養分吸收？

本題觀念：

本題主要測驗考生對於**抗營養因子（Anti-nutritional factors）中凝集素（Lectins）**的食物來源及其生理影響的認知。

**凝集素（Lectins）又稱為血球凝集素（Hemagglutinins），是一種對醣類具有高度特異性結合能力的蛋白質。它們廣泛存在於植物中，特別是豆科植物（Legumes）**與種子。

• 作用機制：凝集素會與小腸黏膜細胞表面的醣蛋白結合，干擾營養素的消化與吸收，甚至造成腸道黏膜受損；此外，進入血液後會引起紅血球凝集反應（Agglutination）。
• 毒性與破壞：部分凝集素毒性極強（如蓖麻毒素），但大多數凝集素為熱不穩定性（Heat-labile），透過充分的濕熱烹調（如水煮、燉煮）可使其變性失去活性。

選項分析

• (A) 蓖麻、皇帝豆：正確
  • 蓖麻（Castor bean）：含有蓖麻毒素（Ricin），這是一種毒性極強的植物凝集素（Toxalbumin），雖然蓖麻非一般食用作物，但在營養毒理學中是凝集素的經典代表。它能強烈抑制蛋白質合成並凝集血球。
  • 皇帝豆（Lima bean，又稱萊豆）：屬於豆科，含有豐富的植物凝集素（Phaseolus lunatus aggluti

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