下列何種毒素對熱的安定性最差？

本題觀念：

本題主要測驗考生對於常見食品中毒毒素之「熱安定性」（Heat Stability） 的比較。 區分毒素是否耐熱是食品衛生與安全中的核心考點，這決定了「加熱烹調」是否能作為有效的預防手段。

一般原則如下：

• 蛋白質類毒素（如細菌外毒素）：通常對熱不穩定（Heat-labile），加熱可破壞。
• 小分子毒素（如黴菌毒素、天然毒素）：通常對熱穩定（Heat-stable），一般烹調溫度無法破壞。

選項分析

• A. botulinum toxin（肉毒桿菌毒素）：[正確答案]

  • 性質：屬於蛋白質類的神經毒素（Neurotoxin）。
  • 熱安定性：最差。此毒素對熱敏感（Heat-labile），在 80°C 加熱 10~20 分鐘 或 100°C 沸水加熱 1~2 分鐘 即可被破壞失去活性。
  • 注意：雖然「毒素」不耐熱，但肉毒桿菌的「孢子（Spore）」非常耐熱，需高溫高壓（121°C）才能殺滅。但在食用前若將食物充分加熱煮沸，可破壞已產生的毒素，預防中毒。

• B. paralytic shellfish toxin（麻痺性貝毒，PST）：

  • 性質：主要成分為蛤施毒素（Sax

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