下列有關限制胺基酸的敘述，何者錯誤？

本題觀念：

本題考「各類食物蛋白質的限制胺基酸（limiting amino acid）」。限制胺基酸是指某蛋白質中含量最不足、最先限制蛋白質利用率的必需胺基酸（essential amino acid）。本題為反向題（問「何者錯誤」）。

選項分析

本題為反向題，用 ✅ 標記正確陳述，❌ 標記錯誤陳述（＝答案）。

(A) ✅ 米的限制胺基酸為離胺酸（lysine） 正確。白米蛋白質中，離胺酸（lysine）含量最為不足，是第一限制胺基酸。這也是為何以米食為主的族群需要搭配豆類（豆類富含 lysine）來補充完整蛋白質。

(B) ✅ 動物膠的限制胺基酸為色胺酸（tryptophan） 正確。動物膠（gelatin）由膠原蛋白（collagen）製成，加工過程中色胺酸（tryptophan）被破壞殆盡，因此 gelatin 完全缺乏 tryptophan，是 gelatin 的限制胺基酸。同時 gelatin 也缺乏半胱胺酸（cysteine），蛋白質品質極差（不完全蛋白質）。

(C) ❌ 玉米的限制胺基酸為胱胺酸（cysteine） 此為錯誤選項，即本題答案。 玉米的限制胺基酸並非胱胺酸（cysteine），而是離胺酸（lysine）和色胺酸（tryptophan）。玉米的主要蛋白質是玉米醇溶蛋白（zein），zein

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