根據中華民國國家標準「嫩豆腐」之規格，下列敘述何者錯誤？

本題觀念：

本題為反向題（問「何者錯誤」），考核中華民國國家標準（CNS）對嫩豆腐的品質規格要求。嫩豆腐（silken tofu）以葡萄糖酸內酯（glucono-delta-lactone, GDL）為凝固劑，含水量高，質地細嫩。

選項分析

(A) 外表有黏液 ❌（錯誤陳述 = 本題答案） 豆腐外表出現黏液是微生物大量增殖（腐敗）的訊號，為品質劣化的指標，不符合合格嫩豆腐的規格要求。CNS 對豆腐的品質要求包括表面潔淨、無黏液。食品專家明確指出「表面出現黏液就是壞掉了」。此為正確答案（錯誤敘述）。

(B) 具固有的豆味 ✅（正確陳述） 合格嫩豆腐應具有大豆製品特有的豆香味，無異味、臭味。「具固有的豆味」是正常品質要求。

(C) 色澤白至淡黃色 ✅（正確陳述） 嫩豆腐正常色澤為白色至淡黃色，此為大豆異黃酮（isoflavones）及加工過程的自然呈色，符合 CNS 規格。

(D) 蛋白質 4.3% 以上 ✅（正確陳述） 依 CNS 嫩豆腐規格，蛋白質含量須達 4.3% 以上（濕重）。市售嫩豆腐每 100g 含蛋白質約 4–5g，與此標準吻合。

答案解析

本題為反向題，問哪項敘述「錯誤」。豆腐表面出現黏液是細菌（主要為乳酸菌、假單胞菌等）過度繁殖的腐敗訊號，表示豆腐已不適食用；正常合格的嫩豆腐表

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