有關肉製品中添加亞硝酸鹽的危害／利益分析，下列敘述何者錯誤？

本題觀念：

亞硝酸鹽（nitrite）是肉製品加工中廣泛使用的食品添加物，具有保色、抑菌等功能，但同時存在致癌風險，且台灣法規對其殘留量有明確上限。本題為反向題（問「何者錯誤」）。

選項分析

(A) 可保持肉製品鮮紅的顏色 ✅ 正確陳述 亞硝酸鹽（nitrite）中的 $\text{NO}_2^-$ 與肌紅蛋白（myoglobin）反應生成亞硝基肌紅蛋白（nitrosomyoglobin），呈現穩定的鮮紅色，是加工肉品（如香腸、培根、火腿）維持粉紅/鮮紅外觀的關鍵機制。

(B) 可抑制肉製品中肉毒桿菌的生長 ✅ 正確陳述 肉毒桿菌（Clostridium botulinum）是厭氧菌，在密封肉製品中極具危險性。亞硝酸鹽可有效抑制 C. botulinum 的孢子萌發及毒素產生，這是其作為食品添加物最重要的食品安全功能之一。

(C) 過量添加亞硝酸鹽的肉製品會有致癌的可能性 ✅ 正確陳述 亞硝酸鹽在胃酸環境中可與二級胺（secondary amines）反應生成亞硝胺（nitrosamines），亞硝胺為已知致癌物，與大腸直腸癌（colorectal cancer）風險增加有關。歐洲食品安全局（EFSA）於2023年的評估亦確認其致癌健康疑慮。

(D) 肉製品添加亞硝酸鹽目前並無用量限制 ❌ 錯誤陳述（= 本題答案） 台灣依

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