穀類的限制胺基酸為下列何者？

本題觀念：

穀類蛋白質的限制胺基酸（limiting amino acid）為離胺酸（lysine）。限制胺基酸指的是某種食物中含量最不足、因而限制整體蛋白質利用率的必需胺基酸。

選項分析

(A) 離胺酸（lysine） — 正確。幾乎所有穀類（小麥、米、玉米、大麥、燕麥等）的第一限制胺基酸均為離胺酸。穀類蛋白質中離胺酸含量極低，導致其蛋白質品質（PDCAAS）偏低，例如小麥的 PDCAAS 約 48%、DIAAS 約 54%。

(B) 甲硫胺酸（methionine） — 錯誤。甲硫胺酸（含硫胺基酸）是豆類（如大豆、豌豆）的限制胺基酸，而非穀類。穀豆互補正是利用此特性：穀類補豆類的甲硫胺酸不足，豆類補穀類的離胺酸不足。

(C) 半胱胺酸（cysteine） — 錯誤。半胱胺酸可由甲硫胺酸合成，屬條件必需胺基酸，並非穀類的主要限制胺基酸。

(D) 色胺酸（tryptophan） — 部分正確但非首要。玉米是少數色胺酸也明顯缺乏的穀類，但對多數穀類而言，離胺酸仍是第一限制胺基酸；色胺酸頂多是玉米的第二限制胺基酸。

答案解析

穀類蛋白質最顯著的營養缺陷是離胺酸不足。FAO 及 ICAAS 均確認離胺酸為所有穀類的第一限制胺基酸（1st limiting amino acid）。因此，在以穀類為主食的族群中，補充富含離胺

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