有關亞硫酸鹽對食品之作用，下列敘述何者錯誤？

本題觀念：

亞硫酸鹽（sulfites）作為食品添加物的多重功能，包括防褐變、漂白、殺菌抑菌作用，以及其對食品中各類維生素的影響，特別是亞硫酸鹽「會破壞」而非「保護」維生素 C 的概念釐清。

選項分析

本題為反向題，問「何者錯誤」。

(A) ❌ 錯誤陳述（本題答案）。亞硫酸鹽（sulfites）對維生素的影響如下：

• 維生素 B₁（Thiamine）：亞硫酸鹽會破壞維生素 B₁（thiamine），這是其已知的重要副作用。亞硫酸鹽能斷裂 thiamine 的甲撐橋（methylene bridge），使其失去生物活性。
• 維生素 C（Ascorbic acid）：亞硫酸鹽是還原劑，與維生素 C（本身也是還原劑）之間並無保護作用。事實上，亞硫酸鹽不會「保護」維生素 C，甚至在某些條件下可能干擾維生素 C 的測定或與之競爭抗氧化功能。選項 A 說「防止維生素 C 受破壞」是錯誤的。

(B) ✅ 正確陳述（非答案）。亞硫酸鹽能有效抑制**多酚氧化酶（polyphenol oxidase, PPO）**的活性，阻斷酵素性褐變（enzymatic browning）反應。這是亞硫酸鹽最重要的食品加工功能之一，廣泛用於蔬果（如蘋果、洋菇、馬鈴薯）及蝦類的防褐變。

(C) ✅ **正確陳述

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